sábado, 28 de maio de 2016

A Culinária do imigrante italiano no Brasil: a polenta - João dos Reis



“No olta:
luni, polenta;
marti, polenta;
mercol, polenta;
dòbia, polenta;
vendre, polenta;
sabo, polenta;
E domènega?
Domènega,
pan co’n polastre!
rostì sul fogo,
parche l’é festa!”
início da poesia “La polenta”, citada por Darcy Loss Luzzatto (ver tradução e nota 2 no final)

Quando criança, pedia para minha mãe cozinhar algum prato preferido – gnocchi, por exemplo - e ela dizia “que o problema são os ingredientes” – quer dizer, a falta de (alguns) deles. Em geral, apesar da influência portuguesa, a polenta era frequente na mesa em casa. Ontem, em uma conversa, ela insistiu “que é fácil de fazer” – e eu discordei dela. Talvez ela quis dizer que precisa-se praticamente de farinha de milho, água e tempero para prepará-la.

“A polenta foi, por mais de um século, não o prato típico, mas praticamente o prato único do Vêneto empobrecido. (...) A pobreza extrema, com o povo obrigado a comer quase que exclusivamente polenta, só polenta, terminou por minar a saúde da população”, escreve Darcy Loss Luzzatto (p. 131, ”Culinária da imigração italiana – a comida e suas histórias”, Editora Dora Luzzato, Porto Alegre, 2005, 2ª edição, 160 pp.).

A historiadora Zuleika M.F.Alvim confirma: ”Toda a população (do Vêneto), desde os mais abastados aos mais pobres, alimentava-se basicamente de polenta. (...) O macarrão, para nós, brasileiros, tão ligado à imagem do italiano, era um luxo poucas vezes permitido”. E acrescenta: “As duras condições de vida e a escassa alimentação (...) trazia consequências graves para a saúde” (p. 30,31 e 32, “Brava gente! os italianos em São Paulo”, Editora Brasiliense, S.Paulo, 1986, 190 pp.).

A polenta foi também o prato típico do imigrante italiano no Brasil. João Baptista Borges Pereira diz que “para o brasileiro, o italiano é o ‘polenteiro’”, generalizando uma expressão que era usada na colônia de Pedrinhas Paulista pelos grupos vindos do Sul da Itália para designar os setentrionais, na maioria do Vêneto (p. 109, “Os italianos no mundo rural paulista”, Editora Pioneira, S.Paulo, 1974, 192 pp.).

Mais frequente no jantar em minha casa na infância – e a minha preferida - era a minestra, a sopa de feijão com talharim, também “fácil de fazer”, na opinião de minha mãe. Mas que, ao contrário da polenta, é mais nutritivo, principalmente se acompanhado de pão e vinho.

Nasci e vivi os primeiros anos na fazenda Tabarana, em Duartina, SP, em uma casa vizinha da avó Pasqualina Negrini. Minha mãe lembra que ela reclamava de ter de preparar os encontros gastronômicos do meu avô com os amigos. A imagem: ela ao lado do fogão a lenha, cozinhando em panelas de ferro, polenta e frango ao molho – que foi o cardápio dominical na minha casa durante muitos anos.

Em Curitiba, no restaurante do Parque Ecológico Costa, no bairro Umbará, o menu principal da Noite Italiana nas primeiras sextas feiras do mês é polenta com frango ao molho. Conversando com um jovem do bairro, ele reclamou que o risoto de frango estava sempre presente no almoço de domingo – em que a família se reunia na casa da avó. E dessa vez, fui eu quem disse a ele: é um prato fácil de fazer, não precisa de muitos ingredientes, e como a polenta, alimenta todos os familiares. Nos anos em que vivi na cidade, o pierog – típico da culinária polonesa – foi, às vezes, o cardápio de domingo em minha casa.

Por que não acho fácil fazer a polenta ou o gnocchi e escolhi o pierog? Porque sou cozinheiro - e acho cansativo ficar quase uma hora mexendo a panela no fogo – ou preparando o gnocchi. Fiquei sabendo pelo livro de Luzzatto que hoje há panelas – importadas – com movimentação elétrica e que se adaptam ao fogão a gás. Ele também “não se conformava que alguém tivesse de ficar cuidando e mexendo a polenta por uma hora”(p. 135).

Quando leio no guia da “Folha de São Paulo” a apresentação sofisticada da comida dos restaurantes paulistanos, fico admirado e sempre me pergunto: a polenta, o frango com molho, a minestra, o gnocchi, o risoto não fazem parte – ou nunca fizeram - do cardápio dos frequentadores, que pertencem a uma classe social que não viveu – ou então desconhece – a culinária dos trabalhadores-imigrantes.

NOTA

1. Agradecimentos aos amigos que cozinharam um almoço ou jantar especial para mim: Ewerton (Curitiba), Efraim-Quica (Montevidéu), Pedro Paulo (Ubatuba), tia Lourdes (São Paulo), tia Anna Rosa (Duartina), Maria Aparecida-Ar - e Edna-Cupertino, Edna/Erasmo e Risomar (Osasco).

2. Darcy Loss Luzzatto não lembra o autor da poesia “La polenta”, citada no início; a tradução do dialeto vêneto é do autor do livro (p. 132):

“Antigamente:
segunda, polenta;
terça, polenta;
quarta, polenta;
quinta, polenta;
sexta, polenta;
sábado, polenta.
E domingo?
Domingo, pão com franquinho
assado no fogo,
porque é festa!”

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